油炸食品:適可而止
作者:未知  來源:未知  點擊數:8792  更新時間:2013-4-27
    油炸食品的主要危害
    我國許多地區長期以來有食用油條、油餅的習慣,而炸薯片薯條等“舶來”食品近些年也在中國頗有市場。衛生部前不久曾發布公告,建議老百姓改變以油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣。大多數人都知道油炸食品有危害,到底有哪些危害?
     一是含丙烯酰胺。不少研究表明,油炸食品中含有致癌物質———丙烯酰胺。有關專家提倡合理營養,平衡膳食,減少因攝入致癌物丙烯酰胺可能導致的健康危害。那么,丙烯酰胺到底為何物?它的危害體現在哪些地方?丙烯酰胺(簡稱丙毒)是一種白色固體狀的水溶性高分子聚合物,一般用于污水凈化等工業用途。據觀察表明,長期低劑量接觸丙烯酰胺會出現嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀,伴隨末梢神經病(手套樣感覺、出汗和肌肉無力)。而在最新的動物實驗中,丙烯酰胺導致的最為嚴重的毒性作用是癌癥。國際癌癥研究機構也將其列為人類可疑致癌物。到目前為止,中國以及世界衛生組織都還未設定有關人體攝入丙烯酰胺的安全限量。
    二是脂肪含量多。由于油炸食品脂肪含量多,又不易消化,所以常吃油炸食物會引起消化不良,以及飽食后出現胸口飽脹,有的人甚至會出現惡心、嘔吐、腹瀉、食欲不振等癥狀。常吃油炸食品無形中使脂肪的攝入量增多,能量攝入超標,不但容易發胖,更容易導致高血脂、高血糖,對心血管病患者更為不利。常吃油炸食品的人,由于缺乏維生素和水分,容易上火、便秘等。
    三是用油安全隱患多。油炸食品使用的油,安全大多得不到保障。首先,近年來衛生部門發現有少數街頭攤販、加工作坊,違法使用地溝油來炸制食品;其次,由于油炸食品都是在極短的時間內高溫烹制而成,常常是外面已炸得焦黃發硬,里面卻沒有熟透,不能有效地殺滅食物中的病原微生物,容易發生腸道寄生蟲等疾病。
此外,加工油炸食品的攤販和作坊,為了節約成本,大多會反復使用加工油炸食品的食用油,而油脂反復高溫加熱會產生有毒有害物質。有科研人員曾用高溫加熱過的油脂飼養動物,一段時間后,動物出現生長停滯、肝臟腫大等情況,這是因為油脂反復高溫加熱后,其中的不飽和脂肪酸經高溫加熱后所產生的聚合物———二聚體、三聚體等毒性較強。
    四是破壞食品中的營養。食物經高溫油炸,其中的各種營養素會被破壞,高溫使蛋白質炸焦變質而降低營養價值,脂肪中的不飽和脂肪酸發生分解,進而失水,相互聚合,產生具有強烈刺激性的膠狀聚合物,難以被人體消脂吸收。高溫還會破壞食物中的脂溶性維生素,如維生素A、維生素E和胡蘿卜素等。 
     油炸食品能吃嗎
    中國疾病預防控制中心營養與食品安全研究所有關專家曾指出,油炸食品能不能吃與能不能吸煙是一個道理。香煙中含有大量的致癌物是眾所周知的。而且許多臨床研究發現,吸煙會增加患肺癌的幾率,所以從保護人民健康的角度出發,政府提倡戒煙。油炸食品也是一樣,建議人們少攝入這類食品,并不等于這類食品就不能吃了。
    另外,人體內有多種免疫手段在發揮功能,不僅防癌也防其他疾病。而且人每天飲食雖然會攝入一些致癌物,但是更多的是攝入營養物和抑癌食物。對于油炸類食品,只要不是經常吃,人體是能夠接受的。
    正確對待油炸食品
    醫院營養科的有關人士指出,膳食結構合理、營養均衡就是健康飲食。而膳食合理的關鍵就是要做到“飲食多樣化”。任何食物都有各自的優點,但是吃多了,自然會帶來負面影響。“沒有不合理的食物,只有不合理的膳食”。就像油炸食品,它有酥脆可口、香味濃郁的特點,但如果我們每天吃,不僅會膩,而且疾病也會找上門來。不過,如果我們控制好食量,則一般不會影響健康,也不會錯過美味。可見,我們需要在口味和健康之間找到一個平衡點。
    對于有些人產生的恐慌情緒,有關專家認為不必如此,更不必與油炸食品勢不兩立,“少吃含有致癌物的食品應成為人們的選擇,但食物中含有致癌物和吃了就得癌癥是兩回事”,在生活中,我們只要對油炸食品有正確的認識,食用適可而止就可以了。
主辦單位:甘肅省食品檢驗研究院
地址:蘭州市金昌南路208號 郵編730030
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